A kávé nem koffeinbeviteli forrás

0 Komment
0 Reblog

Fotók: Tuba Zoltán (Origo), kattintásra galéria nyílik

Egy tizenegyedik kerületi gyártelep földszintes épületében minőségi kávépörkölés zajlik. A tetőtől talpig lecsempézett kisüzem első ránézésre három férfi elvonulásra alkalmas klubszobája, de a smaragdzöld Domus ülőgarnitúra mellett szokatlanul magas a kávéőrlők, presszógépek, kerámiafilterek és trófeák száma. Két kávévilágbajnok, Horváth Lajos és Kis Zoltán (korábbi interjú vele erre) Temesvári Szabolccsal kiegészülve kávépörkölő üzemet alapított. A Casino Moccából egyelőre csak rendelni lehet, de Temesvári Szabolcs szerint a termékkel piacot teremtenek.

Hogyan fogalmazódott meg, hogy saját kávét akartok pörkölni?

Temesvári Szabolcs: Először londoni bajnokságokon szembesültem azzal, hogy léteznek teljesen más típusú kávék, mint amiket korábban ittam. Nem sokkal ezután a Várady Tibivel elindult a Printa Café, ott kóstoltunk először Coffee Collective kávékat. Szép lassan beért az elképzelés, hogy ezeket a termékeket úgy tegyük elérhetővé, hogy nem külföldről rendelgetünk be.

Horváth Lajos: Akkoriban vagy nagyon nehéz volt világos pörkölésű kávékat beszerezni, vagy egészen tudatlanul voltak megpörkölve. Az vezérelt, hogy vibráló, citrusos kávékat ihassak, mint az első Intelligentsia élményeim során.

Világos pörkölésű kávékról mióta beszélhetünk?

Kis Zoltán:  Világos pörkölésről beszélni eleve leegyszerűsítés, hiszen egy adott színt rengetegféleképpen el tudsz érni. Ez egyik fő szempont az, hogy kivételes minőségű alapanyakokkal dolgozol. A másik, hogy a termőterület jellegzetességeit felszínre hozod. Mivel a világos pörkölés nem rejti el a zöld kávébab ízhibáit, csak kifogástalan minőségű alapanyaggal tudsz dolgozni. Ahogy hozáférhetővé vált a minőségi nyersanyag, úgy terjedt el ez a pörkölés is.

Balról jobbra: Kis Zoltán, Temesvári Szabolcs, Horváth Lajos
Kattintásra galéria nyílik

Vannak olyan kis kézipörkölők, amivel otthon lehet kísérletezni?

Temesvári Szabolcs: Vannak, igen, cirka 60 ezer forintnál indulnak, de a tudásuk véges. Egy tűzhely felett is lehet pörkölgetni, serpenyőben.

Horváth Lajos: Könnyen rákapsz velük a frissen őrölt kávé illatára, de ezzel egyenes arányban szűkül a mozgástered is.

Kis Zoltán: A házi pörkölőknél a technika folyamatosan limitál, tudsz velük dolgozni, de a kávéban rejlő potenciákat nem azzal hozod ki. Kempingbiciklivel is fel tudsz tekerni a Kékesre, csak nem érdemes.

Mi a működési elve a Casino Moccában használt pörkölőgépnek?

Kis Zoltán: Van benne egy vasdob, amit alulról fűtesz gázzal, az forog körbe, illetve forgatja a babokat. Pörkölés előtt jól fel kell fűteni, adni neki egy nagy hőtartalékot, aztán beletenni a kávét. Ha késznek ítéled, kiveszed, és amint tudod, lehűtöd, hogy leállítsd azt a folyamatot, amit a hőkezelés indított el.

Lehet nüanszokat állítani egy ilyen gépen?

Kis Zoltán: Ez egy lomha, nehéz dög, amit kedvedre tuningolhatsz. Rakhatsz bele gázáram szabályozót, elektronikus gázvezérlőt, köthetsz hozzá számítógépet hőmérsékletrögzítésre. Gyárilag mindössze egy gagyi analóg hőmérő tartozik hozzá, ezért megfúrtuk, tettünk bele egy hőszondát, és a PC-n rögzítjük a gépben mért eredményeket.

Kattintásra galéria nyílik!

Mivel tudjátok nyomonkövetni, hogy mi történik a gépben?

Kis Zoltán: Egyrészt van, amit a gép gyári alkatrészei támogatnak.

Például a kukucskálólyuk?

Kis Zoltán: Igen, a kávé színe egy folyamatos output, azért is dolgozunk napfényizzóval. Ebben a széles spektrumú fényben úgy látjuk a kávét, mintha délben, a szabadban figyelnénk. Másrészt azon át látjuk a babok mozgását, hogy működik-e az elszívás, mennyi pernye képződik közben. Tudunk belőle mintát is venni, egy beépített lapáttal csapoljuk meg. Illetve túlnyomóan a monitort nézzük. Van aki csak az érzékszervi outputok alapján dolgozik, van, aki csak a mért eredményeket nézi, de mindkettő szélsőség. Ahhoz, hogy ismételni tudj, a számítógépes mérés létfontosságú.

A pörkölés intuitíve vagy kísérleti alapon működik?

Kis Zoltán: A legelső referencia mindenképpen kísérletezéssel alakul ki, de a próbálkozások számát csökkentheted azzal, hogy a kávébabot analizálod. A kávébab víztartalma és a keménysége az a két tényező, ami leginkább befolyásolja a profilt. Illetve ami ezeket okozza, például, hogy milyen magasságban nőtt a cserje, mindez árnyékban vagy napon történt-e, milyen alfajta a kávé, vagy hogy miként dolgozták fel.

Galériáért kattints!

Hogy működik a beszerzés? Kaptok valahonnan mintát, ami alapján választani tudtok?

Kis Zoltán: A legtöbb esetben van egy lépcső a termelő és a pörkölő között, a szükséges rossznak gondolt kereskedő. A kereskedő cég alkalmazásában mindig áll egy rohadt tehetséges cupper. Ő adott esetben fél évet is eltölt Afrikában úgy, hogy húszezer kávét végigkóstol, és azokat a vállalat méretétől, tárolókapacitásától függően körülbelül a tíz legjobbra szűkíti. Mi az őt alkalmazó cégtől vásárlunk, és azokból választunk ki végül egyet, amik a kóstoló szitáján átmentek. Ez a kényelmesebb, olcsóbb módja a beszerzésnek, cserébe meg kell bíznod valakiben. A másik lehetőség, hogy kiküldesz egy saját embert, végigkóstoltatsz vele temérdek kávét, és utána a termelőtől vásárolsz közvetlenül, rengeteg papírmunka, és szervezés árán. Ez az, amit a kereskedelem direct trade-nek nevez, a fogyasztó pedig rettentő büszke rá, hogy nem zsákmányolja ki a termelőt. Bármennyire is szép szempont, indokolatlanul túlértékelt. Közvetlenül is vehetsz pocsék kávét, és kereskedőtől is vehetsz jót.

Beszélhetünk arról, hogy egy bizonyos kávétípusnak jól áll egyfajta pörkölés?

Kis Zoltán: Abszolút. 

És ezt hogyan lehet felismerni?

Kis Zoltán: Vagy úgy, hogy rengeteget olvasol, és kísérletezel hozzá, vagy rengeteget kísérletezel. Aztán évek folyamán felépül az agyadban és a számítógépen egy adatbázis, ami alapján látod, hogy milyen kávékat pörköltél milyen ízspektrumon. Így ha szerzel egy újat, akkor már nagyjából tudod, hogy milyen tartományon belül kell mocorognod, ahelyett, hogy hajmeresztően eltérő profilok között kéne válogatni.

Milyen kávékészítési technikákhoz pörköltök?

Kis Zoltán: Ahogy általában a nevesebb pörkölők, filteres és eszpresszó gépekhez igazítjuk a profilt. Az eszpresszóhoz pörkölhetsz sötétebb szintre, mert jól tolerálja, és tudsz olyan ízeket fejleszteni, ami az eljárásnak megfelelő. Ugyanez a szint a filteresnek túl sötét lehet, keserű ízeket produkál, és kinyírja a gyümölcsös jegyeket is.

Találd meg a csészét, és kattints rá!

Az üzembe szervezett gépparkból az derül ki, hogy az előkészítés nem áll meg a pörköléssel. Mi történik, ha a kávé elkészült?

Temesvári Szabolcs: Nagyjából egy hétre, de minimum öt napra hagyni kell állni a kávét, hogy lepihenjen. Ezután olyan speciális örlőkkel dolgozunk, melyek különböző kávékészítési technikákhoz állítanak elő őrleményt. Külön őrlünk például az elsődleges kóstolási módszerhez, a felöntéses cuppinghoz. Ehhez csészékben elhelyezzük az őrleményt, felöntjük a megfelelő forróságú vízzel, és egy idő után lekóstoljuk. Ha ezen a teszten átmegy, utána kezdhetünk eszpresszó technológiával is kóstolni, ehhez van egy régi, 60-as évekbeli dugattyús gépünk– aminél egy mechanikus szerkezet préseli át a vizet a kávén– és egy szivattyús is. Ezekhez egy-egy örlő. Utána recepteket készítünk, melyeknél arról döntünk, hogy hány gramm örleményből készüljön az anyag, vagy hogy mennyi ideig hagyjuk kioldódni.

Horváth Lajos: Illetve az érzékszervi elemzés legalább olyan fontos, mint maguk a tesztgépek.

Egy hetet tehát a pörkölés után várni kell. Van egy felső határ is, hogy ezután meddig várhat a fogyasztó?

Kis Zoltán: Igen, egy hét után már ne várjon. Ezt a szabályt persze a kiszerelés miatt néha nehéz követni.

Sokan csinálják azt is, hogy fagyasztanak, mielőtt nagyobb mennyiségű kávé rájuk rohadna. Ez egy vállalható dolog?

Kis Zoltán: Lehet erről okoskodni, de talán a kisebbik kár, amit azzal okozol, ha fagyasztasz. Persze ostobaság, mert így egy csomó összetevőt agyonvágsz. Amint felengeded, a kávészemek kipárásodnak, és megszívják magukat vízzel.

Kattintásra még több kép!

A többségi kávéfogyasztó számára nem egyértelmű, hogy a termék miként árazódik be. A nevetségesen túlárazott Kopi Luwaktól egészen a hipermarketekben kapható prémium márkákig homályos, hogy a vásárló pontosan mire költ.

Temesvári Szabolcs: Az a kávé, amit mi előállítunk, nem drágább, mint bármelyik olasz prémium márka, ami a csomagolásra, marketingre vagyonokat különít el, minőségben viszont elmarad.

Kis Zoltán: A kávéban irtózatos átverés van más élelmiszerekhez képest.

Temesvári Szabolcs: Mi nem vagyunk ott a hiperekben, és mint a gasztronómia más területén is, a kávéban is keresni kell az alternatívákat, hogy elérjenek hozzánk. Nincs is miért a polcokra nagy mennyiségben kerülő áruval rivalizálni, mert a kávé olyan, mint a péksütemény: frissen jó.

Kis Zoltán: Másrészt a mi értelmezésünkben a kávé nem koffeinbeviteli forrás, hanem mindig annak a helynek a lenyomata, ahonnan származik. Egy 4000 forintos bort sem berúgni veszel, hanem hogy ízlelgesd, tanulj vele, hogy milyen fajtájú szőlőből milyen bor készül, ha egy adott ember készíti. 

Facebook

Divat, design, modellezés

Címkefelhő

London (7),je suis belle (6),építészet (6),Design Museum London (5),3D nyomtatas (5),3D print (5),Design Hét 2013 (5),MOME (4),budapesti építészeti filmnapok (4),kiállítás (4),Design Terminal (4),karácsony (3),Design Hét 2012 (3),slow design (3),fiatal tervezők (3),ékszer (3),london (3),pos1t1on (3),Julia Kaldy (3),Nubu (3),tombor zoltán (3),design hét (3),use (2),daige (2),vági flóra (2),tavasz (2),mary katrantzou (2),Vogue (2),london college of fashion (2),Wired (2),film (2),sou fujimoto (2),szegedi kata (2),üveg (2),MAK (2),IKEA (2),Thomas Thwaites (2),Tomek Rygalik (2),Móró Máté (2),Design Hét Budapest (2),Use Unused (2),Je suis belle (2),Kata Szegedi (2),Nanushka (2),New York (2),Ettore Sottsass (2),Ron Arad (2),Royal College of Art (2),épitészet (2),Libby Sellers (2),üvegfújás (2),Devsigner (2),anh tuan (2),use unused (2),design (2),Váró Péter (2),kortárs építészeti központ (2),oscar niemeyer (2),divatfotó (2),Marie Claire Fashion Days (2),Yves Béhar (2),divatbemutató (2),tim walker (2),the four (2),open office (1),activity based working (1),országimázs (1),Kinnarp (1),Duna (1),Salone (1),ICSID (1),Toaster Project (1),divat (1),Sandy (1),Moroso (1),henczpéter (1),öltözéktervezés (1),Anthony Dunne (1),Paola Petrobelli (1),Fiona Raby (1),Dunne&Raby (1),Grönland (1),3D nyomtató (1),Leopoly (1),lengyel design (1),árvíz (1),gasztronómia (1),Vidó Nóri (1),Tomcsányi Dóri (1),flatlab (1),butoripar (1),Baldaszti (1),ZONA Budapest (1),Zsótér László (1),Malév (1),FISE (1),Sólyom Hungarian Airways (1),kávé (1),casino mocca (1),dorry hsu (1),design drift (1),Serpentine Gallery (1),piet hein eek (1),resort kollekció (1),COS (1),100 % DESIGN (1),LDF (1),Anna dello Russo (1),h&m (1),Gerrit Rietveld (1),Jerzy Seymour (1),Strike (1),DIY (1),Solar Kitchen (1),Carsten Höller (1),cukrászat (1),tent london (1),io9 (1),dmy (1),Tate Modern (1),bútorkészítés (1),Budapest (1),Clarke & Reilly (1),váza (1),elle (1),elle fashion show 2013 (1),Prada (1),Roman Coppola (1),roy lichtenstein (1),műterem (1),Matthew Plummer Fernandez (1),Learning the Glass (1),3D nyomtatás (1),függőkert (1),műteremlakás (1),felújítás (1),Wes Anderson (1),kepp showroom (1),Művelődési Szint (1),Transzformersz (1),Müszi (1),urbanisztika (1),Struct.zine (1),fanzine (1),upcycling (1),újrahasznosítás (1),2013 ősz-tél (1),kepp (1),nubu (1),atelier peter kis (1),kis péter (1),Breaking the Mould (1),leárazás (1),köldök (1),kegytárgyas feri (1),kilencvenes évek (1),patchwork (1),anda (1),tavasz (1),giccs (1),műgyűjtő (1),Budapest 100 (1),EVA (1),férfimodell (1),bartha máté (1),dávid ferenc (1),the room (1),belleposition (1),nanushka (1),Írország (1),craft (1),ír design (1),király tamás (1),kupon (1),Peking (1),bútor (1),bmw (1),bouroullec (1),Tony&Guy Fashion Week Budapest 2013 (1),autódesign (1),isaloni (1),milánó (1),videó (1),Filkey Áron (1),animáció (1),Primanima (1),Iris Van Herpen (1),The Room (1),Fashion Week Budapest (1),Je Suis Belle (1),árverés (1),Daige (1),Higgs Gallery (1),alessi (1),Grassi Museum (1),Tilde (1),Gryllus Ábris (1),Syntonyms (1),Palazzo Dorottya (1),Anh Tuan (1),Toldi Klub (1),Sándor Szandra (1),Electrolux Design Lab (1),CalArts (1),Walt Disney Productions (1),Kiskakas Animációs Filmnapok (1),SHOWstudio (1),Toni&Guy Fashion Week Budapest (1),Fiskars (1),Dora Abodi (1),Anda (1),Fabio Novembre (1),Fogasház (1),Toyo Ito (1),glaser katalin (1),Katyi Ádám (1),Planetárium (1),Nienke Klunder (1),Lladro (1),Blumarine (1),jamie hayon (1),wearable futures (1),shamees aden (1),Tatton Park Biennale (1),Olivier Grossetete (1),függőhíd (1),Have Salon (1),glenn brown (1),Alexander Mcqueen (1),dior (1),Design Terminál (1),MER (1),arnie hendriks (1),videoinstalláció (1),műhely kávézó és galéria (1),Műcsarnok (1),wamp (1),Restaurant Day (1),kiborg (1),dezeen (1),neil harbisson (1),Reply to all (1),Made in CEE (1),Fast Co.Design (1),Disney Research (1),Di Mainstone (1),Brooklyn híd (1),za architects (1),Mars (1),London Design Festival (1),designjuction (1),Fransico López (1),Crosstalk (1),Dream:ON (1),Shadow (1),épületfotó (1),Simkó Beatrix (1),Dömölky Dániel (1),david harvey (1),massoud hassani (1),Tongue chair (1),Briggo (1),Arne Jacobsen (1),X6 Fotógaléria (1),bentley (1),Photoville (1),Google Glass (1),Robert Bruno (1),David Steiner (1),hila raam (1),uncanny valley (1),mike pelletier (1),Yuri Suzuki (1),Vanessa Axente (1),curated by Atelier (1),Produzione Privata (1),Sony (1),Olivetti (1),Michele De Lucchi (1),hoax (1),baráth dávid (1),Fekete Tamás (1),Vanda Ferencz (1),videójáték (1),horgolás (1),Carl Nordlund (1),Space Invaders (1),Jurányi Közösségi Ház (1),Várnai Gyula (1),Szarka Péter (1),jujj jewellery (1),loot (1),Made in Hungary (1),tervhivatal (1),Michele de Lucchi (1),OSA (1),MAD (1),sármán nóra csipke mome divattervezők design hét (1),Horváth Tibor (1),Esterházy Marcell (1),Halász Péter Tamás (1),Gerhes Gábor (1),Möbelkunst (1),pais panni (1),alfa romeo (1),patrick dougherty (1),katedrális (1),ausztrália (1),braun (1),mome (1),moholy-nagy díj (1),templom (1),fűzfa (1),Massimo Dutti (1),dollár papa gyermekei (1),Anna Wintour (1),somerset house (1),természet (1),HBO (1),dieter rams (1),theo-mass (1),vogue (1),Transferlab (1),börtön (1),Japán (1),mém (1),magyarhangya (1),Payer Katalin (1),nero homme (1),matt lambert (1),gemma slack (1),barsi balázs (1),jose simon (1),baksa zsófia (1),lakásszínház (1),színház (1),viszkis rablo (1),kerámia (1),Ambrus Attila (1),udvardi sarolta (1),kormos anna zsófia (1),print (1),design miami (1),campana brothers (1),girls next door (1),anna amélie (1),projekt showroom (1),designterminál (1),studio job (1),miovác márton (1),neuzer zsófia (1),abu dhabi (1),Ashley Olsen (1),piramis (1),sivatag (1),christo (1),mastaba (1),Mary-Kate Olsen (1),Damien Hirst (1),heinrich alkotói szint (1),piroshka (1),Oscar Niemeyer (1),gálvölgyi anett (1),young creative chevrolet (1),Bérelj cicát! (1),bosco shane (1),egyenruha (1),donald judd (1),ross lovegrove (1),interieur 2012 (1),scifi (1),show (1),troika (1),kutyaház (1),kazuyo sejima (1),shigeru ban (1),kengo kuma (1),mvrdv (1),kutya (1),kenya hara (1),hightech (1),technológia (1),para manko (1),Hilda Hellstrom (1),lili colley (1),pop up bolt (1),Maarten Baas (1),lfc (1),őszi téli (1),új kollekció (1),halloween (1),szemüveg (1),food design (1),Miss Cakehead (1),kovács móni (1),konstanin grcic (1),swarovski (1),fashion video festival (1),divatvideo (1),szabó anna (1),dombon a tanya (1),gera noémi (1),rigler andrás (1),video (1),alexander mcqueen (1),tim burton (1),alkímia (1),nagy marcell (1),damokos attila (1),rövidfilm (1),lipóczki ákos (1),bodor bernadett (1),Marc Hagan-Guirey (1),origami (1),hencz péter (1),krea (1),atelier bow wow (1),christopher kane (1),Paper Dandy (1),kirigami (1),kele sári (1),toronyi péter (1),f kovács attila (1),kitchen budapest (1),holon design museum (1),oláh anna (1),szombat éva (1),hátizsák (1),nemes zoé (1),lakatos balázs (1),ykra (1),tokió (1),harajuku (1),schmuck 2013 (1),münchen (1),mozi (1),szakácskönyv (1),glódi balázs (1),fotó (1),olga biro (1),lőrincz réka (1),rita ackermann (1),2013 tavasz-nyár (1),Silence Room (1),laura dewe mathews (1),Oxford Street (1),Mr. Selfridge (1),sármán nóra (1),kniff (1),mézeskalács (1),zsindelyes (1),parketta (1),established and sons (1),szék (1),sebastian wrong (1),richard woods (1),kék (1),mangalica (1),sportautó (1),mclaren (1),autó (1),genfi autószalon (1),2013 (1),geneva motor show 2013 (1),ferrari (1),toyota (1),Arik Levy (1),spyker (1),pininfarina (1),fornasari (1),tuktuk (1),tél (1),kötött (1),olaszország (1),befejezetlen itália (1),benoit felici (1),japán (1),néma látogatók (1),jeroen van der stock (1),modern romok (1),boook kiadó (1),digitális (1),sibling (1),ősz tél (1),Formafantasma (1),Kraft (1),halász éva (1),klenvoszki mimi (1),városépítészet (1),budapest (1),széll kálmán tér (1),moszkva tér (1),mozaik (1),Designers in Residence (1),buda (1),mvrdv (1),kalotás csaba (1),szőke gergely (1),accretion (1),parasztház (1),hollandia (1),robert wilson (1),william kentridge (1),izland (1),divatvideó (1),fegyverneky sára (1),auguszt olivér (1),urbanlegend (1),geréby zsófi (1),fashionvideo (1),wallpaper (1),metró (1),oscar tusquets blancs (1),nápoly (1),szabó ádám (1),perlaki márton (1),csillagászat (1),kozmológia (1),fiat (1),Fiat 500 (1),olivetti (1),design terminál (1),kele (1),olasz (1),Gombold újra! (1),jade jagger (1),esküvő (1),mimi events (1),india (1),mumbai (1),andy warhol (1),juliakaldy (1),dori tomcsanyi (1),taxidermia (1),halál (1),muszlin (1),unikornis (1),abodi dóra (1),Erdély (1),bioékszer (1),sruli recht (1),mei kawa (1),urban legend (1),párizs (1),mr brown (1),foodfetish (1),morgan (1)

Utolsó kommentek

Követők

Bódi Tamás vinczebarbara puskar Pallag Zoltán benedekmarton Das Modell brigittebarno Markó Barbara Balkányi Nóra neumann Virág Erő Cséka György Mihály Kamilla